Spinat unter Druck

Der Ernährungswissenschaftler Dr. Volker Böhm untersucht derzeit mit seinem Team, wie man Gemüse länger haltbar machen kann und das auf schonende Art und Weise. Allgemein ist bekannt, dass beim Kochen viele gesunde Inhaltsstoffe zerstört werden. Die Forschergruppe der Friedrich-Schiller-Universität hat daher in einer aktuellen Studie untersucht, wie sich der Gehalt an wertvollen Carotinoiden in Brokkoli und Co. bei der Konservierung schonen lässt. Für ihre Untersuchung haben die Wissenschaftler gemeinsam mit Kollegen der TU Dresden Spinat unterschiedlich lange einem Druck von bis zu 600 MPa ausgesetzt - das entspricht etwa dem Druck in 60 km Meerestiefe. Diese Erkenntnisse seien im Moment zwar noch ohne Relevanz für die Speisezubereitung in der heimischen Küche, doch für das industrielle Haltbarmachen von verarbeiteten Lebensmitteln, wie Gemüsesäften oder Fertiggerichten, sei das Hochdruckverfahren eine interessante Alternative zum gängigen Erhitzen. fs